Los campesinos llevan meses trabajando para conseguir tener las aceitunas a punto, la poda, el abonado, el riego, el control de enfermedades, plagas, y para finalizar, la recolección, sin duda una carrera de larga duración.

Los técnicos de la cooperativa supervisan de acuerdo con la normativa vigente y bajo el paraguas de la certificación de calidad IFS estas tareas pues cada campesino antes de llevar el primer viaje de aceitunas, entrega el cuaderno de campo que supervisa el técnico de campo y la directora del control de calidad.

Una vez que las aceitunas se descargan en la Cooperativa, se hace un muestreo de cada partida para medir el rendimiento, la humedad y la acidez, parámetros básicos para controlar la calidad y también medir el rendimiento de aceite de las aceitunas que servirá para pagar a los campesinos. Las aceitunas se pagan en relación con el contenido de aceite de las aceitunas.
Para obtener un aceite de alta calidad es imprescindible que el tiempo transcurrido desde su recolección hasta la molturación de las aceitunas sea lo más rápido posible (horas).

El proceso de extracción del aceite es sencillo, aunque la maquinaria utilizada puede parecer que no es así, la aceituna es un fruto que está compuesto de agua aproximadamente un 55%, aceite (20%) y sólidos que forman la estructura celular (35%), como puede imaginar nos interesa separar físicamente el aceite, del resto de componentes y hacerlo físicamente y con unos parámetros de calidad extrema, es decir obtener Aceite de oliva virgen extra. Recordemos en este punto que el aceite de oliva virgen extra y el virgen son los únicos aceites de oliva obtenidos físicamente, pues los aceites refinados se obtienen químicamente.

Primero limpiaremos las aceitunas y posteriormente haremos la molturación con un molino de martillos, que es el sustituto de los molinos de piedra tradicionales, este tipo de molino es infinitamente más limpio y rápido porque como hemos dicho antes nos interesa ir muy rápido para evitar oxidaciones .
Una vez molturado obtenemos la pasta de aceitunas y para poder separar el aceite del resto de componentes uso las batidoras que durante 30-45 minutos mejoramos las propiedades físicas de la pasta para poder realizar la separación adecuadamente. Esta separación consta de dos partes por un lado el decanter o centrifuga horizontal que hace la separación más importante de sólidos y la centrifuga vertical que completa la separación de los líquidos, después de pasar por esta última maquinaria tengo el rayo característico que todos conocemos y que es un aceite con una pequeña parte de sólidos (conocido como el aceite del chorro).
Posteriormente, el aceite es dejar decantar durante 24 horas y finalmente se almacena en depósitos de acero inoxidable de 30 Tm.
Antes de envasarlo se filtra para darle una vida útil de 18 meses.